POURQUOI LA VIANDE TRANSFORMÉE EST MAUVAISE POUR LA SANTÉ
La viande transformée est généralement considérée comme mauvaise pour la santé.
De nombreuses études ont établi un lien avec des maladies comme le cancer et les maladies cardiaques.
Il ne fait aucun doute que la viande transformée contient de nombreux produits chimiques nocifs qui ne sont pas présents dans la viande fraîche.
Cet article examine en détail les effets de la viande transformée sur la santé.
QU'EST-CE QUE LA VIANDE TRANSFORMÉE ?
La viande transformée est une viande qui a été conservée par salage, fumage, séchage ou mise en conserve.
Les produits alimentaires classés dans la catégorie des viandes transformées sont les suivants :
- Les saucisses, les hot-dogs, le salami.
- Jambon, bacon séché.
- Viande salée et séchée, corned beef.
- La viande fumée.
- Viande séchée, bœuf séché.
- Viande en conserve.
En revanche, la viande qui a été congelée ou qui a subi un traitement mécanique comme la découpe et le tranchage est toujours considérée comme non transformée.
LA CONSOMMATION DE VIANDE TRANSFORMÉE EST ASSOCIÉE À UN MODE DE VIE MALSAIN
La viande transformée a toujours été associée à des effets néfastes sur la santé.
C’est un fait dont les personnes soucieuses de leur santé sont conscientes depuis des décennies.
C’est pourquoi la consommation de grandes quantités de viande transformée est plus fréquente chez les personnes adeptes de malbouffe et de cheat meal ayant un mode de vie malsain.
Par exemple, le tabagisme est plus fréquent chez les personnes qui mangent beaucoup de viande transformée. Leur consommation de fruits et de légumes est également beaucoup plus faible.
Il est possible que les liens constatés entre la viande transformée et les maladies soient en partie dus au fait que les personnes qui mangent de la viande transformée ont tendance à faire d’autres choses qui ne sont pas associées à une bonne santé.
La plupart des études d’observation sur la viande transformée et les résultats en matière de santé tentent de corriger ces facteurs.
Néanmoins, les études révèlent systématiquement des liens étroits entre la consommation de viande transformée et diverses maladies chroniques.
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LA VIANDE TRANSFORMÉE EST LIÉE AUX MALADIES CHRONIQUES
La consommation de viande transformée est associée à un risque accru de nombreuses maladies chroniques.
Celles-ci comprennent :
- Les maladies cardiaques
- Maladie pulmonaire obstructive chronique (MPOC)
- Cancer de l’intestin et de l’estomac
Les études sur la consommation de viande transformée chez l’homme sont toutes de nature observationnelle.
Elles montrent que les personnes qui mangent de la viande transformée sont plus susceptibles de contracter ces maladies, mais elles ne peuvent pas prouver que la viande transformée en est la cause.
Malgré cela, les preuves sont convaincantes car les liens sont forts et cohérents.
En outre, tous ces éléments sont étayés par des études sur des animaux. Par exemple, des études sur des rats montrent que la consommation de viande transformée augmente le risque de cancer de l’intestin.
Une chose est sûre, la viande transformée contient des composés chimiques nocifs qui peuvent augmenter le risque de maladies chroniques. Les composés les plus étudiés sont présentés ci-dessous.
NITRITE, COMPOSÉS N-NITROSO ET NITROSAMINES
Les composés N-nitroso sont des substances cancérigènes qui seraient responsables de certains des effets néfastes de la consommation de viande transformée.
Ils sont formés à partir du nitrite (nitrite de sodium) qui est ajouté aux produits carnés transformés.
Le nitrite de sodium est utilisé comme additif pour 3 raisons :
- Pour préserver la couleur rouge/rose de la viande.
- Pour améliorer la saveur en supprimant l’oxydation des graisses (rancissement).
- Pour empêcher la croissance des bactéries, améliorant ainsi la saveur et réduisant le risque d’intoxication alimentaire.
Le nitrite et les composés apparentés, comme le nitrate, sont également présents dans d’autres aliments. Par exemple, le nitrate est présent en quantités relativement élevées dans certains légumes et peut même être bénéfique pour la santé.
Cependant, tous les nitrites ne sont pas identiques. Les nitrites présents dans la viande transformée peuvent se transformer en composés N-nitroso nocifs, dont les plus étudiés sont les nitrosamines.
La viande transformée est la principale source alimentaire de nitrosamines. Les autres sources comprennent l’eau potable contaminée, la fumée de tabac et les aliments salés et marinés.
Les nitrosamines se forment principalement lorsque les produits carnés transformés sont exposés à une chaleur élevée (supérieure à 130°C), comme lors de la friture du bacon ou de la grillade des saucisses.
Des études menées sur des animaux indiquent que les nitrosamines peuvent jouer un rôle majeur dans la formation du cancer de l’intestin.
Ceci est confirmé par des études d’observation chez l’homme, indiquant que les nitrosamines peuvent augmenter le risque de cancer de l’estomac et de l’intestin.
HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLES (HAP)
Le fumage de la viande est l’une des plus anciennes méthodes de conservation, souvent utilisée en combinaison avec le salage ou le séchage.
Il conduit à la formation de diverses substances potentiellement dangereuses. Parmi celles-ci figurent les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).
Les HAP sont une grande catégorie de substances qui se forment lors de la combustion de matières organiques.
Ils sont transférés dans l’air avec la fumée et s’accumulent à la surface des produits carnés fumés et des viandes grillées au barbecue ou rôties sur un feu ouvert.
Ils peuvent être formés à partir de :
- Du bois ou du charbon de bois qui brûle.
- Des gouttes de graisse qui brûlent sur une surface chaude.
- De la viande brûlée ou carbonisée.
C’est pourquoi les produits de viande fumée peuvent avoir une teneur élevée en HAP.
On pense que les HAP peuvent contribuer à certains des effets néfastes de la viande transformée sur la santé.
De nombreuses études menées sur des animaux ont montré que certains HAP peuvent provoquer le cancer.
AMINES HETEROCYCLIQUES (HCA)
Les amines hétérocycliques (HCA) sont une classe de composés chimiques qui se forment lorsque la viande ou le poisson est cuit à haute température, comme lors de la friture ou de la grillade.
Ils ne sont pas limités à la viande transformée, mais on en trouve des quantités importantes dans les saucisses, le bacon frit et les hamburgers de viande.
Les HCA provoquent le cancer lorsqu’ils sont administrés à des animaux en grandes quantités. En général, ces quantités sont beaucoup plus élevées que celles que l’on trouve normalement dans l’alimentation humaine.
Néanmoins, de nombreuses études d’observation chez l’homme indiquent que la consommation de viande bien cuite peut augmenter le risque de cancer du côlon, du sein et de la prostate.
La teneur en HCA peut être minimisée en utilisant des méthodes de cuisson douces, comme la friture à feu doux et la cuisson à la vapeur. Évitez de manger de la viande carbonisée ou noircie.
CHLORURE DE SODIUM
Les produits carnés transformés sont généralement riches en chlorure de sodium, également connu sous le nom de sel de table.
Depuis des milliers d’années, le sel est ajouté aux produits alimentaires comme agent de conservation. Cependant, il est le plus souvent utilisé pour améliorer le goût.
Bien que la viande transformée soit loin d’être le seul aliment à forte teneur en sel, elle peut contribuer de manière significative à l’apport en sel de nombreuses personnes.
Une consommation excessive de sel peut jouer un rôle dans l’hypertension et les maladies cardiaques, en particulier chez les personnes souffrant d’une affection appelée hypertension sensible au sel.
En outre, plusieurs études d’observation indiquent que les régimes alimentaires riches en sel peuvent augmenter le risque de cancer de l’estomac.
Cette hypothèse est étayée par des études montrant qu’un régime riche en sel peut favoriser le développement de l’Helicobacter pylori, une bactérie qui provoque des ulcères d’estomac, lesquels constituent un facteur de risque important de cancer de l’estomac.
Ajouter un peu de sel à des aliments entiers pour en améliorer la saveur est une bonne chose, mais en consommer des quantités massives dans des aliments transformés peut très bien être nocif.
CONCLUSION
La viande transformée contient divers composés chimiques qui ne sont pas présents dans la viande fraîche. Nombre de ces composés sont nocifs pour la santé.
C’est pourquoi le fait de manger beaucoup de produits carnés transformés pendant une longue période (des années ou des décennies) peut augmenter le risque de maladies chroniques, notamment de cancer.
Cependant, vous pouvez en manger occasionnellement. Veillez simplement à ne pas les laisser dominer votre alimentation et évitez d’en manger tous les jours.
En fin de compte, vous devez limiter votre consommation d’aliments transformés et baser votre alimentation sur des aliments frais et complets.