MANGER DU POISSON CRU EST-IL SÛR ET SAIN ?
Il y a plusieurs raisons pratiques pour lesquelles les gens font cuire le poisson avant de le manger, plutôt que de le servir simplement cru.
Le plus important est que la cuisson tue les bactéries et les parasites qui peuvent causer des maladies.
Néanmoins, certaines personnes préfèrent la texture et le goût du poisson cru. Il est particulièrement populaire au Japon dans des plats comme les sushis et les sashimis.
Mais le poisson cru est-il sûr ? Cet article passe en revue les risques et les avantages.
TYPES DE PLATS À BASE DE POISSON CRU
Les plats de poisson cru sont de plus en plus populaires. En voici quelques exemples :
- Sushi : Une catégorie de plats japonais, le sushi se caractérise par du riz cuit et vinaigré et divers autres ingrédients, dont du poisson cru.
- Sashimi : un autre plat japonais composé de poisson ou de viande crus finement tranchés.
- Poke : Une salade hawaïenne traditionnellement composée de morceaux de poisson cru assaisonnés et mélangés à des légumes.
- Ceviche : Un plat de fruits de mer légèrement mariné populaire en Amérique latine. Il se compose généralement de poisson cru séché dans du jus de citron ou de citron vert.
- Carpaccio : Courant en Italie, le carpaccio est un plat composé à l’origine de bœuf cru finement tranché ou pilé. Le terme peut également désigner des plats similaires composés d’autres types de viande ou de poisson crus.
- Koi pla : Plat d’Asie du Sud-Est composé de poisson cru finement haché, mélangé à du jus de citron vert et à divers autres ingrédients, dont de la sauce de poisson, de l’ail, des piments, des herbes et des légumes.
- Harengs sous-marins : Hareng cru mariné que l’on trouve couramment aux Pays-Bas.
- Gravlax : Un plat nordique composé de saumon cru séché dans du sucre, du sel et de l’aneth. Il est traditionnellement consommé avec une sauce à la moutarde.
Ces plats constituent un élément important de la culture alimentaire dans le monde entier.
INFECTIONS PARASITAIRES DUES AU POISSON CRU
Un parasite est une plante ou un animal qui se nourrit d’un autre organisme vivant, appelé l’hôte, sans offrir aucun avantage en retour.
Si certains parasites ne provoquent pas de symptômes aigus évidents, beaucoup peuvent causer de graves dommages à long terme.
Les infections parasitaires chez l’homme constituent un problème de santé majeur dans de nombreux pays tropicaux. Beaucoup d’entre elles sont transmises par de l’eau potable infectée ou des aliments mal cuits, y compris le poisson cru.
Vous pouvez toutefois minimiser ce risque en achetant du poisson cru auprès de restaurants ou de fournisseurs de confiance qui l’ont correctement manipulé et préparé.
Vous trouverez ci-dessous un aperçu des principales maladies parasitaires qui peuvent être transmises à l’homme après avoir consommé du poisson cru ou mal cuit.
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Douve du foie
Les douves du foie sont une famille de vers plats parasites qui provoquent une maladie connue sous le nom d’opisthorchiasis.
Les infections sont plus fréquentes dans les régions tropicales d’Asie, d’Afrique, d’Amérique du Sud et d’Europe de l’Est.
Les chercheurs estiment qu’environ 17 millions de personnes dans le monde, la plupart en Asie du Sud-Est, sont touchées par l’opisthorchiasis.
Les douves du foie adultes résident dans le foie des humains et des autres mammifères infectés, où elles se nourrissent de sang. Elles peuvent provoquer une hypertrophie du foie, une infection des voies biliaires, une inflammation de la vésicule biliaire, des calculs biliaires et un cancer du foie.
La principale cause de l’opisthorchiasis semble être la consommation de poisson cru ou mal cuit. Les mains non lavées et les surfaces de préparation des aliments et les ustensiles de cuisine sales jouent également un rôle.
Ténias
Le ténia du poisson est transmis aux personnes qui consomment des poissons d’eau douce crus ou mal cuits ou des poissons de mer qui fraient dans les rivières d’eau douce. Cela inclut le saumon.
Il s’agit du plus grand parasite connu pour infecter les humains, pouvant atteindre une longueur de 15 mètres. Les scientifiques estiment que jusqu’à 20 millions de personnes pourraient être infectées dans le monde.
Bien que les ténias des poissons ne provoquent souvent aucun symptôme, ils peuvent causer une maladie connue sous le nom de diphyllobothriase.
Les symptômes de la diphyllobothriase sont généralement légers et comprennent la fatigue, l’inconfort gastrique, la diarrhée ou la constipation.
Les ténias peuvent également voler des quantités importantes de nutriments dans l’intestin de l’hôte, en particulier la vitamine B12. Cela peut contribuer à de faibles niveaux de vitamine B12 ou à une carence.
INFECTIONS BACTÉRIENNES
Une autre raison pour laquelle le poisson est cuit est le risque d’intoxication alimentaire.
Les principaux symptômes d’une intoxication alimentaire sont les maux d’estomac, les nausées, les vomissements et la diarrhée.
Les bactéries potentiellement dangereuses détectées dans le poisson cru comprennent Listeria, Vibrio, Clostridium et Salmonelle.
Une étude menée aux États-Unis a révélé qu’environ 10 % des fruits de mer crus importés et 3 % des fruits de mer crus nationaux étaient positifs à la salmonelle.
Cependant, pour les personnes en bonne santé, le risque d’intoxication alimentaire lié à la consommation de poisson cru est généralement faible.
Les personnes dont le système immunitaire est faible, comme les personnes âgées, les jeunes enfants et les patients atteints du VIH, sont plus sensibles aux infections. Ces groupes à haut risque doivent éviter la viande et le poisson crus.
En outre, il est souvent déconseillé aux femmes enceintes de manger du poisson cru en raison du risque d’infection par Listeria, qui peut entraîner la mort du fœtus.
Actuellement, environ 12 femmes enceintes sur 100 000 sont infectées en France.
LE POISSON CRU PEUT CONTENIR DES QUANTITÉS PLUS ÉLEVÉES DE POLLUANTS
Les polluants organiques persistants (POP) sont des substances chimiques toxiques produites industriellement, telles que les polychlorobiphényles (PCB) et les polybromodiphénylesters (PBDE).
Les poissons sont connus pour accumuler les POP, en particulier les poissons d’élevage, comme le saumon. L’utilisation d’aliments pour poissons contaminés semble être le principal coupable.
Une consommation élevée de ces polluants a été associée à des maladies chroniques, notamment le cancer et le diabète de type 2.
Une étude a révélé que la quantité de POP était inférieure d’environ 26 % dans le saumon cuit par rapport au saumon cru du même type.
Les métaux lourds toxiques, comme le mercure, constituent également un problème de santé. Une autre étude a révélé que la quantité de mercure bioaccessible était de 50 à 60 % inférieure dans le poisson cuit que dans le poisson cru.
La façon dont cela fonctionne n’est pas tout à fait claire, mais semble être associée à la perte de graisse des filets de poisson pendant la cuisson.
Bien que la cuisson du poisson puisse être efficace pour réduire votre exposition à de nombreux contaminants, elle n’est pas forcément efficace pour tous les contaminants.
QUELS SONT LES AVANTAGES DE LA CONSOMMATION DE POISSON CRU ?
Il y a quelques avantages pour la santé à manger du poisson cru.
Tout d’abord, le poisson cru ne contient pas les contaminants qui se forment lorsque le poisson est frit ou grillé. Par exemple, le poisson cuit à haute température peut contenir des quantités variables d’amines hétérocycliques.
Des études d’observation ont associé une consommation élevée d’amines hétérocycliques à un risque accru de cancer.
Deuxièmement, la friture du poisson peut réduire la quantité d’acides gras oméga-3 sains, comme l’acide eicosapentaénoïque (EPA) et l’acide docosahexaénoïque (DHA).
En bref, certains aspects de la qualité nutritionnelle peuvent se dégrader lorsque le poisson est cuit.
En outre, il existe d’autres avantages à manger du poisson cru qui n’ont rien à voir avec la santé. Le fait de ne pas avoir à cuisiner permet de gagner du temps, et l’appréciation des plats de poisson cru contribue à maintenir la diversité culturelle.
COMMENT MINIMISER LES RISQUES DU POISSON CRU ?
Si vous appréciez le goût et la texture du poisson cru, il existe plusieurs façons de réduire le risque d’infections parasitaires et bactériennes.
Ne mangez que du poisson cru qui a été congelé : La congélation du poisson pendant une semaine à -20°C ou pendant 15 heures à -35°C est une stratégie efficace pour tuer les parasites. Mais n’oubliez pas que certains congélateurs domestiques ne sont pas assez froids.
Inspectez votre poisson : Il est également utile d’examiner visuellement le poisson avant de le consommer, mais cela peut s’avérer insuffisant car de nombreux parasites sont difficiles à repérer.
Achetez auprès de fournisseurs réputés : Veillez à acheter votre poisson auprès de restaurants ou de fournisseurs de poisson de confiance qui l’ont stocké et manipulé correctement.
Achetez du poisson réfrigéré : N’achetez que du poisson réfrigéré ou exposé sous une couverture sur un épais lit de glace.
Assurez-vous qu’il a une odeur fraîche : Ne mangez pas de poisson qui a une odeur aigre ou trop forte de poisson.
Ne conservez pas le poisson frais trop longtemps : Si vous ne congelez pas votre poisson, conservez-le sur de la glace dans votre réfrigérateur et consommez-le dans les deux jours suivant son achat.
Ne laissez pas le poisson à l’extérieur pendant trop longtemps : Ne laissez jamais le poisson hors du réfrigérateur pendant plus d’une ou deux heures. Les bactéries se multiplient rapidement à température ambiante.
Lavez vos mains : Nettoyez vos mains après avoir manipulé du poisson cru afin d’éviter de contaminer les aliments que vous manipulez ensuite.
Nettoyez votre cuisine et vos ustensiles : Les ustensiles de cuisine et les surfaces de préparation des aliments doivent également être correctement nettoyés pour éviter toute contamination croisée.
Bien que la congélation ne tue pas toutes les bactéries, elle arrête leur croissance et peut réduire leur nombre.
Bien que la marinade, le saumurage ou le fumage à froid du poisson puissent réduire le nombre de parasites et de bactéries qu’il contient, ces méthodes ne sont pas entièrement fiables pour prévenir les maladies.
CONCLUSION
La consommation de poisson cru est associée à un risque plus élevé d’infections parasitaires et d’intoxication alimentaire. Cependant, vous pouvez minimiser ce risque en suivant quelques conseils simples.
Tout d’abord, achetez toujours votre poisson auprès de fournisseurs réputés.
En outre, le poisson cru doit être préalablement congelé, car la congélation à -20°C pendant une semaine devrait tuer tous les parasites.
Conservez le poisson décongelé sur de la glace au réfrigérateur et consommez-le dans les deux jours qui suivent.
En suivant ces conseils, vous pouvez déguster du poisson cru à la maison et au restaurant avec un risque minimal pour votre santé.