Les principaux bienfaits de la fermentation

Les principaux bienfaits de la fermentation

LES PRINCIPAUX BIENFAITS DE LA FERMENTATION

QU'EST-CE QUE LA FERMENTATION ?

La fermentation est une technique ancienne de conservation des aliments et des boissons, pratiquée bien avant l’époque de la réfrigération. Les aliments et les boissons fermentés sont produits par une croissance microbienne contrôlée et des actions enzymatiques, qui convertissent certains des composants de l’aliment en d’autres composés.

Pendant la fermentation, des micro-organismes comme les bactéries, les levures ou les champignons convertissent des composés organiques comme les sucres et l’amidon en alcool ou en acides. Ces derniers agissent comme des conservateurs naturels et améliorent le goût et la texture des aliments fermentés, leur conférant une saveur caractéristique forte, salée et légèrement acide.

Il existe deux méthodes principales de fermentation : naturelle ou spontanée. La fermentation spontanée se produit lorsque les micro-organismes naturellement présents dans l’aliment ou l’environnement déclenchent la fermentation, ou ensuite par l’ajout d’une “culture de départ”. Un exemple de fermentation naturelle serait la production de kimchi ou de choucroute, tandis qu’une culture de départ est utilisée pour produire du kéfir ou du natto.

La fermentation est utilisée dans de nombreuses méthodes de production alimentaire, notamment celle du yaourt et du fromage.

PROFIL NUTRITIONNEL DES ALIMENTS FERMENTÉS

De nombreuses variables interviennent dans la fermentation. Parmi celles-ci figurent les micro-organismes à l’œuvre, l’apport nutritionnel des ingrédients utilisés et les conditions environnementales auxquelles ils sont exposés. Cela signifie que chacun de ces facteurs donne lieu à des milliers de variations différentes d’aliments fermentés, avec la variabilité associée de leur contribution nutritionnelle.

LES 5 PRINCIPAUX AVANTAGES DE LA FERMENTATION POUR LA SANTÉ

1. Source de bactéries lactiques bénéfiques

La plupart des aliments fermentés contiennent des bactéries qui ont un effet probiotique potentiel. Cela signifie que ces bactéries peuvent contribuer à rétablir l’équilibre des bactéries dans votre intestin, à favoriser la santé digestive et à atténuer tout problème digestif. Les quantités de probiotiques varient cependant et le nombre de bactéries qui arrivent dans l’intestin, où elles peuvent être bénéfiques, dépend d’un certain nombre de facteurs, notamment de l’aliment dans lequel elles sont apportées, les aliments contenant des fibres dites prébiotiques étant les plus bénéfiques.

2. Plus facile à digérer

Comme certains des sucres et amidons naturels ont déjà été décomposés, les aliments fermentés sont plus faciles à digérer. Par exemple, la fermentation décompose le lactose du lait en sucres plus simples – glucose et galactose – qui, si vous êtes intolérant au lactose, peuvent rendre les produits comme le yaourt, le kéfir et le fromage plus faciles à digérer.

3. Améliore la disponibilité des nutriments

Lorsque nous fermentons certains types d’aliments, nous contribuerons à augmenter leur potentiel de santé. Cela signifie notamment que les vitamines et les minéraux qu’ils contiennent sont plus facilement assimilables par notre organisme. En effet, certains composés naturels, comme l’acide phytique présent dans les légumineuses telles que les graines de soja, peuvent empêcher l’absorption de nutriments tels que le fer et le zinc. Cependant, en fermentant ces aliments, nous éliminons ces “anti-nutriments”, ce qui rend leur contenu nutritionnel plus disponible. Les mêmes avantages ont été observés avec le levain, avec des améliorations dans la disponibilité des minéraux, des réponses glycémiques plus faibles et une meilleure décomposition des protéines.

De plus, en stimulant les bactéries bénéfiques de votre intestin, vous pouvez favoriser leur capacité à fabriquer des vitamines B et K.

4. Peut améliorer l'humeur et le comportement

Notre compréhension de l’intestin et de son impact sur notre humeur et notre comportement évolue rapidement, et il semblerait que les aliments fermentés puissent jouer un rôle important. Certaines souches de bactéries probiotiques, dont Lactobacillis helveticus et Bifidobacteria longum, que l’on trouve couramment dans les aliments fermentés, peuvent améliorer les symptômes d’anxiété et de dépression.

Une autre souche, Lactobacillis casei Shirota, peut également influencer la production de cortisol et minimiser les symptômes physiques du stress.

5. Peut favoriser la santé cardiaque

La consommation d’aliments fermentés dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée semble être associée à un risque moindre de maladie cardiaque. Les mécanismes en jeu peuvent inclure de modestes réductions de la pression sanguine et des améliorations de l’équilibre du cholestérol.

LES ALIMENTS FERMENTÉS CONVIENNENT-ILS À TOUT LE MONDE ?

Les aliments fermentés sont sans danger pour la majorité des personnes, mais certains individus, comme ceux qui présentent une intolérance à l’histamine, peuvent ressentir des effets secondaires. En outre, si les aliments fermentés sont nouveaux pour vous ou si vous n’êtes pas habitué à un régime riche en fibres, vous pouvez ressentir des symptômes tels que des ballonnements et des flatulences.

L’introduction d’aliments fermentés chez une personne gravement malade ou immunodéprimée doit se faire avec prudence et sous la direction d’un médecin généraliste ou d’un diététicien.

Lorsque vous préparez vos propres aliments fermentés, suivez toujours les recettes, veillez à utiliser un équipement stérile et respectez scrupuleusement les temps et températures de fermentation.

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