LE GUIDE DES ALLERGÈNES
Les acteurs du secteur alimentaire dans la vente au détail et la restauration sont tenus de fournir des informations sur les allergènes et de respecter les règles d’étiquetage définies dans la législation alimentaire.
Cela signifie que les exploitants du secteur alimentaire doivent :
- Fournir des informations sur les allergènes au consommateur pour les aliments et les boissons préemballés et non préemballés
- Manipuler et gérer efficacement les allergènes alimentaires lors de la préparation des aliments.
Les entreprises du secteur alimentaire doivent s’assurer que leur personnel reçoit une formation sur les allergènes.
14 ALLERGÈNES
Les entreprises du secteur alimentaire doivent informer les clients si l’un des aliments qu’elles fournissent contient l’un des allergènes énumérés comme ingrédient.
Les consommateurs peuvent être allergiques ou présenter une intolérance à d’autres ingrédients, mais seuls les 14 allergènes doivent être déclarés comme allergènes par la législation alimentaire.
Les 14 allergènes sont :
- Céréales contenant du gluten (comme le blé, l’orge et l’avoine)
- Crustacés (comme les crevettes, les crabes et les homards)
- Lupin
- Mollusques (comme les moules et les huîtres)
- Sésame
- Anhydride sulfureux et les sulfites (si l’anhydride sulfureux et les sulfites ont une concentration supérieure à dix parties par million)
- Les fruits à coque (tels que les amandes, les noisettes, les noix, les noix du Brésil, les noix de cajou, les noix de pécan, les pistaches et les noix de macadamia).
Cela s’applique également aux additifs, aux auxiliaires technologiques et à toute autre substance présente dans le produit final.
ÉTIQUETAGE DES ALLERGÈNES POUR DIFFÉRENTS TYPES DE DENRÉES ALIMENTAIRES
Les aliments préemballés désignent tous les aliments conditionnés avant d’être mis en vente, tandis que les aliments non préemballés (aliments en vrac) sont des aliments non emballés. Différentes règles d’étiquetage des allergènes s’appliquent en fonction de la manière dont les aliments sont conditionnés.
Aliments préemballés
Les produits préemballés désignent toute denrée alimentaire mise dans un emballage avant d’être mise en vente. Un aliment est préemballé lorsqu’il :
- Est entièrement ou partiellement recouvert par l’emballage
- Ne peut pas être modifié sans ouvrir ou changer l’emballage
- Est prêt à être vendu
Les aliments préemballés doivent avoir une liste d’ingrédients présente sur l’emballage. Les allergènes présents dans le produit doivent être mis en évidence chaque fois qu’ils apparaissent dans la liste des ingrédients.
Préemballés pour la vente directe
Les produits préemballés pour la vente directe sont des aliments qui ont été emballés dans les mêmes locaux que ceux où ils sont vendus.
Les aliments courants qui peuvent entrer dans cette catégorie sont les sandwichs, les salades et les tartes préparés et vendus dans les locaux où ils sont fabriqués.
Les aliments préemballés pour la vente directe doivent porter une étiquette avec une liste complète des ingrédients, les ingrédients allergènes étant mis en évidence.
Ces changements fourniront des informations essentielles pour aider les personnes souffrant d’une allergie ou d’une intolérance alimentaire à faire des choix alimentaires sûrs.
Aliments non préemballés (en vrac)
Pour les aliments non préemballés, le commerçant doit fournir des informations sur les allergènes pour chaque article contenant l’un des 14 allergènes.
Les aliments non préemballés (en vrac) comprennent :
- Les aliments vendus en vrac dans les points de vente au détail
- Les aliments qui ne sont pas vendus préemballés.
Les exigences en matière d’information sur les allergènes pour les aliments non préemballés peuvent s’appliquer aux articles vendus en vrac au comptoir d’une charcuterie, d’une boulangerie, d’une boucherie, ainsi qu’aux repas servis dans un restaurant, un fast-food ou un kebab.
Allégations relatives à la gratuité, au sans gluten et au végétalisme
L’apposition d’une allégation de gratuité sur les denrées alimentaires exige des contrôles stricts des ingrédients, de leur manipulation et de leur préparation. Une allégation d’absence de gluten est une garantie que l’aliment convient à toute personne souffrant d’une allergie ou d’une intolérance.
Par exemple, si vous manipulez de la farine de blé dans une cuisine et que vous ne pouvez pas éliminer le risque de contamination croisée par une séparation dans le temps et l’espace, vous devez en informer le client. Vous ne devez pas faire de déclaration d’absence de gluten ou de blé.
L’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail) fournit des informations et des conseils spécifiques sur les allégations relatives à l’absence de gluten et de blé.
Les clients supposent parfois que les repas végétaliens sont exempts d’allergènes d’origine animale (œufs, poissons, crustacés, mollusques, lait). Ce n’est pas toujours le cas, car une faible contamination croisée de ces ingrédients peut se produire au cours du processus de production. Vous devez être clair sur ce risque dans les aliments que vous fournissez.
INFORMATIONS SUR LES ALLERGÈNES POUR DIFFÉRENTS TYPES D'ENTREPRISES ALIMENTAIRES
Restaurants
Vous devez fournir des informations sur les allergènes par écrit si vous vendez ou fournissez directement des aliments à vos clients. Cela peut être soit :
- D’une information complète sur les allergènes sur un menu, un tableau noir ou dans un dossier d’information
- Un avis écrit placé à un endroit bien visible expliquant comment vos clients peuvent obtenir ces informations.
Lorsque les informations sur les allergènes sont fournies dans le cadre d’une conversation avec un client, elles peuvent être étayées par des informations écrites. Cela permet de s’assurer qu’elles sont exactes et cohérentes.
Les restaurateurs doivent afficher ce panneau sur les allergies et les intolérances pour indiquer aux clients comment ils peuvent trouver des informations sur les allergies, ou créer votre propre panneau.
Livraison de nourriture et plats à emporter
Si les aliments sont vendus en ligne ou par téléphone dans le cadre de la vente à distance, les informations sur les allergènes doivent être fournies à deux étapes du processus de commande.
Vous devez fournir les informations sur les allergènes :
- Avant l’achat de la denrée alimentaire – cela peut se faire par écrit (sur un site web, un catalogue ou un menu) ou oralement (par téléphone)
- Au moment de la livraison des aliments – par écrit (autocollants sur les aliments ou copie jointe d’un menu) ou oralement (par téléphone).
Les informations sur les allergènes doivent être mises à la disposition du client sous forme écrite à un moment situé entre le moment où il passe sa commande et celui où il en prend livraison.
Les plats à emporter doivent être clairement étiquetés pour que les clients sachent quels plats conviennent aux personnes allergiques.
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APPLICATIONS ET SANCTIONS
Outre la possibilité de rendre un client gravement malade, les industriels de l’agroalimentaire et les restaurateurs risquent également de porter atteinte à la réputation et aux finances de leur entreprise si elles ne se conforment pas aux exigences en matière d’information sur les allergènes.
Les autorités appliquent la réglementation en matière d’information sur les allergènes. Le non-respect de cette réglementation peut entraîner des mesures.
Cela peut aller de l’avis d’amélioration, à l’amende jusqu’à une fermeture administrative.