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La sauce soja est-elle mauvaise pour la santé ?
30 octobre 2022
LA SAUCE SOJA EST-ELLE MAUVAISE POUR LA SANTÉ ?
La sauce soja est un ingrédient très savoureux fabriqué à partir de graines de soja et de blé fermentés.
Elle est originaire de Chine et est utilisée en cuisine depuis plus de 1 000 ans.
Aujourd’hui, c’est l’un des produits à base de soja les plus connus dans le monde. C’est un ingrédient de base dans de nombreux pays asiatiques et il est largement utilisé dans le reste du monde.
La façon dont elle est produite peut varier considérablement, entraînant des changements importants dans la saveur et la texture, ainsi que des risques pour la santé.
Cet article examine la façon dont la sauce soja est produite et ses risques et avantages potentiels pour la santé.
QU'EST-CE QUE LA SAUCE SOJA ?
La sauce soja est un condiment liquide salé traditionnellement produit par la fermentation de graines de soja et de blé.
On pense qu’elle est issue d’un produit chinois appelé “chiang”, il y a plus de 3 000 ans. Des produits similaires ont été développés au Japon, en Corée, en Indonésie et dans toute l’Asie du Sud-Est.
Le soja est arrivé en Europe dans les années 1600 grâce au commerce hollandais et japonais.
Le mot “soja” vient du mot japonais “shoyu”, qui désigne la sauce soja. En fait, le soja lui-même a été nommé à partir de la sauce soja.
Les quatre ingrédients de base de la sauce soja sont les graines de soja, le blé, le sel et les agents de fermentation comme la moisissure ou la levure.
Les variétés régionales de sauce soja peuvent contenir des quantités variables de ces ingrédients, ce qui donne des couleurs et des saveurs différentes.
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COMMENT LA SAUCE SOJA EST-ELLE FABRIQUÉE ?
Il existe de nombreux types différents de sauce soja. Ils peuvent être regroupés en fonction de leurs méthodes de production, de leurs variations régionales, de leur couleur et de leurs différences de goût.
Production traditionnelle
La sauce soja traditionnelle est fabriquée en trempant les graines de soja dans l’eau et en grillant et écrasant le blé. Ensuite, les graines de soja et le blé sont mélangés avec une moisissure de culture, le plus souvent Aspergillus, et laissés pendant deux à trois jours pour se développer.
Ensuite, on ajoute de l’eau et du sel, et le mélange entier est laissé dans une cuve de fermentation pendant cinq à huit mois, bien que certains types puissent vieillir plus longtemps.
Pendant la fermentation, les enzymes de la moisissure agissent sur les protéines du soja et du blé, les décomposant progressivement en acides aminés. Les amidons sont convertis en sucres simples, puis fermentés en acide lactique et en alcool.
Une fois le processus de vieillissement terminé, le mélange est étalé sur une toile et pressé pour libérer le liquide. Ce liquide est ensuite pasteurisé pour tuer toutes les bactéries. Enfin, il est mis en bouteille.
Les sauces soja de haute qualité n’utilisent que la fermentation naturelle. Ces variétés sont souvent étiquetées “naturellement fermentées”. La liste des ingrédients ne contient généralement que de l’eau, du blé, du soja et du sel.
Production chimique
La production chimique est une méthode de fabrication de la sauce soja beaucoup plus rapide et moins chère. Cette méthode, connue sous le nom d’hydrolyse acide, permet de produire de la sauce soja en quelques jours au lieu de plusieurs mois.
Dans ce procédé, les graines de soja sont chauffées à 80°C (176°F) et mélangées à de l’acide chlorhydrique. Ce procédé permet de décomposer les protéines du soja et du blé.
Toutefois, le produit qui en résulte est moins attrayant en termes de goût et d’arôme, car de nombreuses substances produites pendant la fermentation traditionnelle sont absentes. Il faut donc ajouter de la couleur, de l’arôme et du sel.
En outre, ce processus produit certains composés indésirables qui ne sont pas présents dans la sauce soja fermentée naturellement, notamment certains agents cancérigènes.
Au Japon, la sauce soja qui est brassée selon un procédé purement chimique n’est pas considérée comme une sauce soja et ne peut être étiquetée comme telle. Toutefois, elle peut être mélangée à la sauce soja traditionnelle afin de réduire les coûts.
Dans d’autres pays, la sauce soja produite chimiquement peut être vendue telle quelle. C’est souvent le type de sauce soja que vous trouverez dans les petits sachets fournis avec les plats à emporter.
L’étiquette mentionnera “protéine de soja hydrolysée” ou “protéine végétale hydrolysée” si elle contient de la sauce soja produite chimiquement.
DIFFÉRENCES RÉGIONALES
Au Japon, il existe de nombreux types différents de sauce soja.
- Sauce soja foncée : Également connue sous le nom de “koikuchi shoyu “, c’est le type le plus courant vendu au Japon et à l’étranger. Elle est brun rougeâtre et a un arôme fort.
- Sauce soja légère : Également appelée ” usukuchi “, elle est faite à partir de plus de fèves de soja et de moins de blé. Elle a une apparence plus claire et un arôme plus doux.
- Tamari : Fabriqué à partir de soja et de 10 % ou moins de blé. Il manque d’arôme et est de couleur plus foncée.
- Shiro : Fabriqué presque uniquement avec du blé et très peu de soja, il est de couleur très claire.
- Saishikomi : Fabriqué en décomposant les graines de soja et le blé avec des enzymes dans une solution d’eau non alcoolisée.
Avec des enzymes dans une solution de sauce soja non chauffée au lieu d’eau salée. Elle a
Il a un goût plus prononcé, et beaucoup l’apprécient comme sauce de trempage.
En Chine, la sauce soja à base de soja de style tamari est le type le plus courant.
Cependant, aujourd’hui, une méthode de production plus moderne est la plus courante. La farine de soja et le son de blé sont fermentés pendant seulement trois semaines au lieu de plusieurs mois. Cette méthode donne une saveur très différente de celle de la sauce soja produite traditionnellement.
Les sauces soja chinoises sont souvent répertoriées comme “foncées” ou “claires” en anglais. La sauce soja foncée est plus épaisse, plus ancienne et plus sucrée et est utilisée en cuisine. La sauce soja claire est plus fine, plus jeune et plus salée, et elle est plus souvent utilisée dans les sauces à tremper.
En Corée, le type de sauce soja le plus courant est similaire au type foncé koikuchi du Japon.
Cependant, il existe également une sauce soja traditionnelle coréenne appelée hansik ganjang. Elle est fabriquée uniquement à partir de graines de soja et est principalement utilisée dans les soupes et les plats de légumes.
Dans les pays d’Asie du Sud-Est comme l’Indonésie, la Malaisie, les Philippines, Singapour et la Thaïlande, la sauce de type tamari est la plus courante, mais il existe de nombreuses variantes locales.
Parmi les autres variétés, on trouve des sauces épaissies avec du sucre, comme la kecap manis en Indonésie, ou celles auxquelles on a ajouté des arômes supplémentaires, comme la sauce soja aux crevettes en Chine.
TENEUR EN NUTRIMENTS DE LA SAUCE SOJA
Vous trouverez ci-dessous la répartition nutritionnelle d’une cuillère à soupe (15 ml) de sauce soja fermentée de manière traditionnelle.
- Calories : 8
- Glucides : 1 gramme
- Lipides : 0 gramme
- Protéines : 1 gramme
- Sodium : 902 mg
La sauce soja est donc riche en sel, puisqu’elle fournit 38 % de l’apport journalier recommandé (AJR). Bien que la sauce soja contienne une quantité relativement élevée de protéines et de glucides en volume, elle ne constitue pas une source importante de ces nutriments.
En outre, les processus de fermentation, de vieillissement et de pasteurisation donnent lieu à un mélange très complexe de plus de 300 substances qui contribuent à l’arôme, à la saveur et à la couleur de la sauce soja.
Ces substances comprennent des alcools, des sucres, des acides aminés comme l’acide glutamique, ainsi que des acides organiques comme l’acide lactique.
Les quantités de ces substances varient considérablement en fonction des ingrédients de base, de la souche de la moisissure et de la méthode de production.
Ce sont ces composés présents dans la sauce soja qui sont souvent associés à ses risques et avantages pour la santé.
QUELS SONT LES RISQUES POUR LA SANTÉ ?
La sauce soja suscite souvent des inquiétudes pour la santé, notamment en raison de sa teneur en sel, de la présence de composés cancérigènes et de réactions spécifiques à des composants comme le MSG et les amines.
Elle est riche en sodium
La sauce soja est riche en sodium, communément appelé sel, qui est un nutriment essentiel dont votre corps a besoin pour fonctionner correctement.
Cependant, une consommation élevée de sodium est liée à une augmentation de la pression artérielle, en particulier chez les personnes sensibles au sel, et peut contribuer au risque de maladies cardiaques et d’autres maladies comme le cancer de l’estomac.
En fait, la réduction de l’apport en sodium entraîne une légère diminution de la pression artérielle et peut faire partie d’une stratégie de traitement pour les personnes souffrant d’hypertension.
Cependant, il n’est pas certain que la réduction diminue directement l’incidence des maladies cardiaques chez les personnes en bonne santé.
La plupart des organisations diététiques recommandent un apport de 1 500 à 2 300 mg de sodium par jour, dans le but de réduire le risque d’hypertension artérielle.
Une cuillère à soupe de sauce soja apporte 38 % de l’AJR actuel. Cependant, la même quantité de sel de table représente 291 % de l’AQR en sodium.
Pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de sodium, des variétés de sauce soja à teneur réduite en sel, qui contiennent jusqu’à 50 % moins de sel que les produits originaux, ont été développées.
Malgré sa teneur élevée en sodium, la sauce soja peut être appréciée dans le cadre d’un régime alimentaire sain, en particulier si vous limitez les aliments transformés et consommez principalement des aliments frais et complets, avec beaucoup de fruits et de légumes.
Si vous limitez votre consommation de sel, essayez une variété à teneur réduite en sel ou utilisez-en simplement moins.
Peut avoir une teneur élevée en glutamate
Le glutamate monosodique (MSG) est un exhausteur de goût. On le trouve naturellement dans certains aliments et il est souvent utilisé comme additif alimentaire.
Il s’agit d’une forme d’acide glutamique, un acide aminé qui contribue de manière significative à la saveur umami des aliments. L’umami est l’une des cinq saveurs de base des aliments, que l’on retrouve souvent dans les aliments dits ” savoureux “.
L’acide glutamique est produit naturellement dans la sauce soja pendant la fermentation et on pense qu’il contribue de manière significative à sa saveur attrayante. De plus, le MSG est souvent ajouté à la sauce soja produite chimiquement pour en améliorer la saveur.
En 1968, le glutamate a été associé à un phénomène connu sous le nom de complexe symptomatique du MSG.
Les symptômes comprenaient des maux de tête, des engourdissements, des faiblesses et des palpitations cardiaques après avoir mangé de la nourriture chinoise, qui est souvent riche en MSG.
Cependant, un examen de 2015 de toutes les études menées à ce jour sur le GMS et les maux de tête n’a pas trouvé de preuves significatives suggérant que le GMS provoque des maux de tête.
Par conséquent, la présence d’acide glutamique ou même de glutamate ajouté dans la sauce soja n’est probablement pas une source d’inquiétude.
Peut contenir des substances cancérigènes
Un groupe de substances toxiques appelées chloropropanols peut être produit lors de la transformation des aliments, y compris lors de la production de sauce soja.
Un type de chloropropanol, connu sous le nom de 3-MCPD, se trouve dans les protéines végétales hydrolysées par acide, qui sont le type de protéines que l’on trouve dans la sauce soja produite chimiquement.
Des études sur les animaux ont révélé que le 3-MCPD est une substance toxique. On a constaté qu’il endommageait les reins, diminuait la fertilité et provoquait des tumeurs.
En raison de ces problèmes, l’Union européenne a fixé une limite de 0,02 mg de 3-MCPD par kg de sauce soja. Aux États-Unis, la limite est plus élevée, soit 1 mg par kg.
Cela équivaut à une limite légale de 0,032 à 1,6 mcg par cuillère à soupe de sauce soja, selon l’endroit où vous vivez.
Cependant, ces dernières années, des enquêtes sur les importations de sauce soja dans le monde entier, notamment aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Australie et en Europe, ont révélé des produits dépassant largement les limites, avec jusqu’à 1,4 mg par cuillère à soupe (876 mg par kg), ce qui a entraîné des rappels de produits.
Dans l’ensemble, il est plus sûr de choisir une sauce soja naturellement fermentée, qui présente des niveaux beaucoup plus faibles, voire pas de 3-MCPD du tout.
Contient des amines
Les amines sont des substances chimiques naturelles présentes dans les plantes et les animaux.
On les trouve souvent en plus forte concentration dans les aliments vieillis, comme les viandes, les poissons, les fromages et certains condiments.
La sauce soja contient des quantités importantes d’amines, dont l’histamine et la tyramine.
On sait qu’un excès d’histamine peut avoir des effets toxiques lorsqu’il est consommé en grande quantité. Les symptômes comprennent des maux de tête, des sueurs, des vertiges, des démangeaisons, des éruptions cutanées, des problèmes d’estomac et des modifications de la pression sanguine.
En fait, il a été suggéré que certains rapports d’allergie à la sauce soja pourraient être dus à une réaction à l’histamine.
Chez la plupart des gens, les autres amines contenues dans la sauce soja ne semblent pas causer de problèmes. Cependant, certaines personnes peuvent y être sensibles. Cette sensibilité est généralement diagnostiquée par un régime d’élimination supervisé. Les symptômes d’intolérance comprennent des nausées, des maux de tête et des éruptions cutanées.
Si vous êtes sensible aux amines et que vous ressentez des symptômes après avoir consommé de la sauce soja, il peut être préférable de l’éviter.
De plus, les personnes qui prennent une classe de médicaments connus sous le nom d’inhibiteurs de la monoamine oxydase (IMAO), doivent limiter leur consommation de tyramine et devraient éviter la sauce soja.
Contient du blé et du gluten
De nombreuses personnes ignorent que la sauce soja peut contenir à la fois du blé et du gluten. Pour les personnes allergiques au blé ou atteintes de la maladie cœliaque, cela peut être problématique.
Des études ont montré que les allergènes du soja et du blé sont complètement dégradés lors du processus de fermentation de la sauce soja. Cela dit, si vous n’êtes pas sûr de la façon dont votre sauce soja a été produite, vous ne pouvez pas être certain qu’elle est exempte d’allergènes.
La sauce soja japonaise tamari est souvent considérée comme une alternative à la sauce soja sans blé ni gluten. Bien que cela puisse être vrai, certains types de tamari peuvent encore être fabriqués avec du blé, bien qu’en plus petites quantités que celles utilisées dans d’autres types de sauce soja.
Il est important de vérifier la présence de blé sur l’étiquette des ingrédients et de rechercher des produits de sauce soja spécifiquement étiquetés sans gluten. La plupart des grandes marques proposent une variété sans gluten.
Lorsque vous mangez à l’extérieur, il est préférable de vérifier la marque de sauce soja utilisée par le restaurant et de demander s’il existe une variété sans gluten.
Si vous n’êtes pas sûr, il est préférable de choisir un plat qui n’est pas cuisiné avec de la sauce soja.
LA SAUCE SOJA EST ÉGALEMENT LIÉE À CERTAINS AVANTAGES POUR LA SANTÉ
Les recherches sur la sauce soja et ses composants ont permis de découvrir certains avantages potentiels pour la santé :
Peut réduire les allergies
76 patients souffrant d’allergies saisonnières ont pris 600 mg d’un composant de la sauce soja par jour et ont constaté une amélioration des symptômes. La quantité qu’ils ont consommée correspond à 60 ml de sauce soja par jour.
Favorise la digestion
Un bouillon de sauce de soja a été donné à 15 personnes, ce qui a entraîné une augmentation de la sécrétion de jus d’estomac, similaire aux niveaux qui qui peuvent se produire après l’ingestion de caféine. On pense que l’augmentation de la sécrétion de jus d’estomac favorise la digestion.
Santé intestinale
On a constaté que certains sucres isolés dans la sauce soja sauce soja ont un effet prébiotique positif sur certains types de bactéries de l’intestin. Cela pourrait être bénéfique pour la santé intestinale.
Source d'antioxydants
On a découvert que la sauce soja foncée contient plusieurs antioxydants puissants. On ne sait pas exactement quels en sont les avantages pour l’homme, mais une étude a révélé des effets positifs sur la santé cardiaque.
Pourrait favoriser le système immunitaire
Deux études ont montré que le fait de donner à des souris des polysaccharides, un type d’hydrate de carbone que l’on trouve dans la sauce de soja, améliorait le système immunitaire.
Peut avoir des effets anticancéreux
De multiples expériences sur des souris ont montré que la sauce soja pouvait avoir des effets anticancéreux et inhibiteurs de tumeurs. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour savoir si ces effets sont également présents chez l’homme.
Peut réduire la pression artérielle
Certaines variétés de sauce soja, comme la sauce à teneur réduite en sel ou la sauce coréenne ganjang, ont permis de réduire la pression artérielle chez les souris. Des études sur des humains sont encore nécessaires.
Il convient de noter qu’une grande partie de ces recherches n’ont été effectuées que sur des animaux ou dans le cadre d’études très limitées sur des personnes et ont utilisé de fortes doses de sauce soja ou de ses composants.
Par conséquent, même si certains de ces résultats semblent prometteurs, il est trop tôt pour dire si la sauce soja peut apporter des avantages réellement significatifs pour la santé lorsqu’elle est consommée au niveau de l’alimentation moyenne.
CONCLUSION
La sauce soja est un condiment savoureux qui est utilisé dans une grande variété de plats et de cuisines.
Elle peut être produite par fermentation naturelle ou par hydrolyse chimique. Chaque méthode de production donne lieu à des profils gustatifs et sanitaires très différents.
La consommation de sauce soja peut comporter certains risques pour la santé. Toutefois, les pires d’entre eux sont associés aux variétés produites chimiquement et peuvent être évités en utilisant une sauce soja fermentée naturellement.
La sauce soja peut également présenter certains avantages pour la santé, mais des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer qu’ils s’appliquent aux humains.
Globalement, comme la plupart des aliments, la sauce soja peut être consommée avec modération dans le cadre d’un régime alimentaire sain.
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